とり身

鹿児島県和泉産の定番“もも肉”は、足のつけ根から先の部分になります。とても活発な部位ですので、身は締り、脂も適度についているのでコクのある味と風味豊かなことが特長です。焼鳥といえば、とり身というほど焼鳥の代表串焼です。

もも肉の脂の大半は皮についていますので、め組ではあえて“もも皮”を半分程度外して脂肪分を少なくしています。半分ほど残すことでもも肉のコクにジューシーな脂身のバランスに仕上げています。もも皮が多すぎるとベタベタと脂身が際立ってしまい、もも肉本来のコクが隠れてしまいます。逆にもも皮が少なすぎるとジューシーさに欠け物足りない串焼となってしまいます。この絶妙なバランスがとり身人気の理由です。むっちりもも肉の合間に現れるもも皮のジューシーさはやみつきになってしまいます。